イタリアンの料理人だけど質問ある？
1: 2022/08/13(土) 22:37:36.112 ID:cwB/zVhJ0
ベロベロに酔っ払ってるから寝るまでな
2: 2022/08/13(土) 22:38:33.854 ID:5os6E2gV0
久しぶりにみた！
4: 2022/08/13(土) 22:38:46.672 ID:cwB/zVhJ0
>>2
ベロベロ～
ベロベロ～
3: 2022/08/13(土) 22:38:35.036 ID:Zs4Upl780
新潟のやつ？
6: 2022/08/13(土) 22:39:17.164 ID:RY0Te/iq0
ソフリットの玉ねぎは細いのと荒いのどっちがいいですか？
7: 2022/08/13(土) 22:41:05.567 ID:cwB/zVhJ0
>>6
どっちでもいい
煮崩すからね
でも食感残したい店もあって、そのときは店の要求による
ちょっとザクザク目にしようかな、みたいな
どっちでもいい
煮崩すからね
でも食感残したい店もあって、そのときは店の要求による
ちょっとザクザク目にしようかな、みたいな
一般家庭ではグズグズの細微塵のトロトロでいいと思う
9: 2022/08/13(土) 22:41:49.431 ID:RY0Te/iq0
>>7
水加えてペースト状にするのはアリ？
野菜の水分だけでとろとろに出来ない
水加えてペースト状にするのはアリ？
野菜の水分だけでとろとろに出来ない
11: 2022/08/13(土) 22:43:54.520 ID:cwB/zVhJ0
>>9
水分加えてもいいけど
味は薄まるよ
水分加えてもいいけど
味は薄まるよ
しっかり具材入れて、塩してじっくり弱火で、蓋して加熱すれば必ず水分でるから料理法を見直したほうがいいとは思うけど
具材少ないか蓋してないか火力高すぎるんじゃないか
12: 2022/08/13(土) 22:47:33.212 ID:RY0Te/iq0
>>11
細かさはこのくらい
火加減はとろ火程度で最初は蓋して焦げ付かないようにたまにかき混ぜるのを20分くらいやってる
http://imgur.com/Bhu1Qf8.png
http://imgur.com/sbyYP0p.png
細かさはこのくらい
火加減はとろ火程度で最初は蓋して焦げ付かないようにたまにかき混ぜるのを20分くらいやってる
http://imgur.com/Bhu1Qf8.png
http://imgur.com/sbyYP0p.png
13: 2022/08/13(土) 22:54:01.997 ID:cwB/zVhJ0
>>12
分量出すけど
玉ねぎ大１
人参１
セロリ半本
塩少々
オリーブオイル50ml （プロは倍近い
分量出すけど
玉ねぎ大１
人参１
セロリ半本
塩少々
オリーブオイル50ml （プロは倍近い
15: 2022/08/13(土) 22:56:51.173 ID:RY0Te/iq0
>>13
セロリこのときは入れてないけどいつもは入れる
オリーブオイルはプロの人ドバドバ入れるよね
セロリこのときは入れてないけどいつもは入れる
オリーブオイルはプロの人ドバドバ入れるよね
18: 2022/08/13(土) 23:00:46.419 ID:cwB/zVhJ0
>>15
香味野菜の風味って脂溶性っていって脂に溶けるのよ
ソフリットって、野菜出汁じゃなくてベジタブルバターみたいな概念なのね
この辺は出汁文化の日本では馴染み薄いかもね
インドのスパイスカレーやフレンチのハーブオイルとかもその系統
具じゃなくて、フレーバーオイルが本体
香味野菜の風味って脂溶性っていって脂に溶けるのよ
ソフリットって、野菜出汁じゃなくてベジタブルバターみたいな概念なのね
この辺は出汁文化の日本では馴染み薄いかもね
インドのスパイスカレーやフレンチのハーブオイルとかもその系統
具じゃなくて、フレーバーオイルが本体
14: 2022/08/13(土) 22:56:13.813 ID:cwB/zVhJ0
>>12
フープロでガーして塩と油で中火
水が出てきたらかき混ぜて蓋して弱火強で1H
焦げない程度にかき混ぜる
だいたい15分に1度かな。蓋は開けすぎるな
あとフライパンでかすぎると水分飛ぶ
フープロでガーして塩と油で中火
水が出てきたらかき混ぜて蓋して弱火強で1H
焦げない程度にかき混ぜる
だいたい15分に1度かな。蓋は開けすぎるな
あとフライパンでかすぎると水分飛ぶ
16: 2022/08/13(土) 22:57:16.915 ID:RY0Te/iq0
>>14
なるほどありがとう
次はそうしてみる
なるほどありがとう
次はそうしてみる
8: 2022/08/13(土) 22:41:12.238 ID:ghBrIlWA0
エスカルゴ
17: 2022/08/13(土) 22:58:15.321 ID:cwB/zVhJ0
ちなみにソフリットって料理自身の味が潰れるから使わない店も多いで
特に高級店は顕著。使ってもごく少量
素材で出汁（ブロード）取る方がよいよ
特に高級店は顕著。使ってもごく少量
素材で出汁（ブロード）取る方がよいよ
19: 2022/08/13(土) 23:02:25.111 ID:RY0Te/iq0
なるほど
凄くタメになる
凄くタメになる
20: 2022/08/13(土) 23:06:34.947 ID:cwB/zVhJ0
ミシュラン三つ星かなにかの神様シェフは
ミキサーでペースト化した玉ねぎに1/2量のバター入れて炊いて濾したやつを“ソフリット”っつってる
これは抜群で、リゾットなんかこれと鶏がら出汁（粉末だしでもいいよ）だけでウルトラ美味い
ミキサーでペースト化した玉ねぎに1/2量のバター入れて炊いて濾したやつを“ソフリット”っつってる
これは抜群で、リゾットなんかこれと鶏がら出汁（粉末だしでもいいよ）だけでウルトラ美味い
セロリと人参って、結構主張激しいのよね。使い所は考えもの
21: 2022/08/13(土) 23:09:15.355 ID:cwB/zVhJ0
ちな加熱仕事のときは、バターをいいものにします
オリーブオイルはピュアでいい。ポマスはダメ
エクストラバージンはもったいない
オリーブオイルはピュアでいい。ポマスはダメ
エクストラバージンはもったいない
22: 2022/08/13(土) 23:10:47.048 ID:cwB/zVhJ0
塩も製塩でよい
こだわり塩はステーキみたいに、直接口に入るときのみ使う
溶けたら有意差ない（論文あるよ）ので、パスタ湯も岩塩とか無駄。キロ100円でいい
こだわり塩はステーキみたいに、直接口に入るときのみ使う
溶けたら有意差ない（論文あるよ）ので、パスタ湯も岩塩とか無駄。キロ100円でいい
23: 2022/08/13(土) 23:10:59.543 ID:O2TPs041r
どこの店？食べに行くよ
24: 2022/08/13(土) 23:11:24.850 ID:4vyeJk+a0
ツナマヨトラウマになった？
26: 2022/08/13(土) 23:12:10.206 ID:cwB/zVhJ0
>>24
彼は友だち（笑）
彼は友だち（笑）
25: 2022/08/13(土) 23:11:34.055 ID:RY0Te/iq0
塩の役割は野菜の水分出すためだけ？
味付け要素もある？
味付け要素もある？
28: 2022/08/13(土) 23:15:37.095 ID:cwB/zVhJ0
>>25
少なくともお店では、トマトベースもブロードもソフリットも塩味はつけないから、水出しと思っていい
使いまわし効かなくなるでしょう。塩決まってたら
ただ家庭では決まってる方が使い勝手いいかもしれないから、最大1%までは打っていいと思う
少なくともお店では、トマトベースもブロードもソフリットも塩味はつけないから、水出しと思っていい
使いまわし効かなくなるでしょう。塩決まってたら
ただ家庭では決まってる方が使い勝手いいかもしれないから、最大1%までは打っていいと思う
30: 2022/08/13(土) 23:17:18.071 ID:RY0Te/iq0
>>28
味見するときいつもちょっとしょっぱくてこれ正しいのかな？って疑問だったわ
ありがとう参考になった
味見するときいつもちょっとしょっぱくてこれ正しいのかな？って疑問だったわ
ありがとう参考になった
27: 2022/08/13(土) 23:12:12.877 ID:zJZ5M6Z00
イタリアンシェフ的にはナポリタンってどうなの？
29: 2022/08/13(土) 23:16:41.072 ID:cwB/zVhJ0
>>27
洋食屋の焼きうどん
俺は時々作って食うけど店ではアマトリチャーナがおるでな
洋食屋の焼きうどん
俺は時々作って食うけど店ではアマトリチャーナがおるでな
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